Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Come posso mangiar bene?
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz'ora.
Come posso mangiar bene?
casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi mezz
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Come posso mangiar bene?
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
Come posso mangiar bene?
cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
305. Gelato di limone. — Formate uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e mezzo litro d'acquame nello sciroppo versate il sugo, passato in un pannolino, di cinque o più limoni, e la scorza grattugiata di uno di essi. Lasciate riposare il miscuglio per un'ora e poi ripassate in un pannolino, e versate nella sorbettiera.
Come posso mangiar bene?
pannolino, di cinque o più limoni, e la scorza grattugiata di uno di essi. Lasciate riposare il miscuglio per un'ora e poi ripassate in un pannolino
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
Come posso mangiar bene?
riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca ad un terzo.
Come posso mangiar bene?
datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
Come posso mangiar bene?
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi
380. Costolette di majale alla cacciatora. - Procuratevi una dozzina di costolette di majale; mortificatele, senza pietà, spolverizzatele di sale, gettatele nel burro che soffrigge, e rosolatele da ambo le parti. Fate scolare il burro, aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto; lasciate sobbollire; mettetele in un piatto a caldo.
Come posso mangiar bene?
, gettatele nel burro che soffrigge, e rosolatele da ambo le parti. Fate scolare il burro, aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto; lasciate sobbollire
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio e lasciate ridurre il liquido.
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
Come posso mangiar bene?
con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
411. Minestra grassa con gelatina all'uovo. - In una tazza da caffè rompete tre tuorli d'uovo, sbatteteli alquanto e allungateli con brodo freddo e sgrassato fino a un dito dall'orlo della tazza. Frullate ancora e aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di latte, o meglio di panna. Mettete la tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il contenuto s'è rappreso come una gelatina. Lasciate allora raffreddare e quindi tagliate la gelatina d'uova a dadi, a losanghe o come meglio vi aggrada. Riponete i pezzi ottenuti in una zuppiera e, al momento di servire, versatevi sopra il brodo bollente. La quantità di gelatina, ottenuta come ho indicato, è sufficiente per quattro persone.
Come posso mangiar bene?
tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il contenuto s'è rappreso come una gelatina. Lasciate allora raffreddare e quindi tagliate la gelatina d
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un pannolino. Poi, collo spianatojo riducete la pasta allo spessore di un cartoncino.
Come posso mangiar bene?
Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
Come posso mangiar bene?
. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere; mescolate e quando la materia grassa è bollente, fatevi friggere le patate tagliate a bastoncini, lunghi quanto la patata e larghi intorno ad un centimetro, e servite caldissimo, cospargendo di sale.
Come posso mangiar bene?
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere
Aprite intanto due pomidoro, toglietene i semi, tagliateli a grossi dadi, aggiungeteli all'intingolo con sale pepe, un cucchiaino di zafferano, un altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa venticinque minuti.
Come posso mangiar bene?
altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
Come posso mangiar bene?
nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc. Ravvivate il bollore, schiumate; e lasciate sobollire di bel nuovo per mezz'ora.
Come posso mangiar bene?
bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc
Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro uno staccio, collocato sopra un piatto fondo; lasciate sgocciolare senza comprimere il frutto. Rimettete lo zucchero sul fuoco, perchè torni a filare; rimettetevi il ribes; dimenando dolcemente con il mestolo, o con la schiumarola, perchè il frutto non s'attacchi al recipiente, e lasciate cuocere fino a tanto che, togliendo la schiumarola o il mestolo, la conserva non scenda lentamente come un fitto velo.
Come posso mangiar bene?
uno staccio, collocato sopra un piatto fondo; lasciate sgocciolare senza comprimere il frutto. Rimettete lo zucchero sul fuoco, perchè torni a filare
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è, addizionate con farina, o meglio con fecola.
Come posso mangiar bene?
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d'ora circa.
Come posso mangiar bene?
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d
583. Salsa poulette. - In una casseruola porrete a sciogliere 24 grammi di burro con mezza cipolla (mezzana) affettata finamente. Appena questa si colorisce, aggiungete un cucchiaio da minestra da farina; mescolate, e quando la farina si sarà sciolta, aggiungete: un quinto di litro (un bicchiere circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque minuti; ritirate dal fuoco vivo la casseruola e lasciate bollire lentamente.
Come posso mangiar bene?
circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
Come posso mangiar bene?
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.
Come posso mangiar bene?
minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
Come posso mangiar bene?
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
Come posso mangiar bene?
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo staccio e conservatelo per i condimenti.
Come posso mangiar bene?
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Come posso mangiar bene?
casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete sale e pepe, e per ultimo un cucchiaio da minestra di aceto già riscaldato. Se piace, un po' di prezzemolo non guasta.
Come posso mangiar bene?
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Come posso mangiar bene?
prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Come posso mangiar bene?
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
Con un cucchiaio mezzano (da dessert) prendete a cucchiaiate il chiaro montato e versatelo sopra il latte bollente, avendo cura che le varie cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
Come posso mangiar bene?
cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
Come posso mangiar bene?
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Come posso mangiar bene?
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
Come posso mangiar bene?
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo
48. Anitra o anitrotto alle olive. — 1° Vuotate, strinate e ricucite l'anitra; mettetela in una casseruola, che la contenga giustamente, molto giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate cuocere a piccolo fuoco per un'ora circa.
Come posso mangiar bene?
giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più, secondo... l'età sua.
Come posso mangiar bene?
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle interiora, la strinerete, la laverete e legherete, bardandola con tre o quattro belle fette di lardo bianco.
Come posso mangiar bene?
Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
Accademia della crusca